Miles de millones de personas consumen insectos habitualmente. En el estado de Oaxaca, al sur de México, los chapulines, saltamontes tostados, destacan como un manjar estacional muy apreciado que aparece tras el inicio de la temporada de lluvias, un período que se extiende desde finales de mayo hasta septiembre.
Mi nuevo libro, “Eating Grasshoppers: Chapulines and the Women who Sell Them”, se adentra en la historia y el significado cultural de la entomofagia (el consumo de insectos) y de este aperitivo tan singular.
Las chapulineras —las mujeres que venden chapulines— suelen aprender el oficio de sus madres y abuelas. La mayoría utiliza redes o bolsas de malla para capturar chapulines en sus “milpas”, campos de alfalfa y maíz, durante las frescas horas de la madrugada.
Teresa Silva, con quien hablé en su casa de Zimatlán, Oaxaca, compartió parte de su experiencia:
“Empecé con la familia de mi marido, siguiendo sus tradiciones después de casarnos. Mi marido me traía chapulines a montones y, con su apoyo y el de mis suegros, empecé a cocinarlos y a venderlos. Al principio no fue fácil… pero me gustaba el dinero que ganaba. Ahora llevo 23 años vendiendo chapulines”.
Preparar chapulines no es difícil. Un baño en agua hirviendo les da a los chapulines un color rojo intenso. Luego se echan en el “comal”, una plancha de cerámica o metal, con un poco de ajo, limón, chile y «sal de gusano», una mezcla de gusanos de agave molidos, sal y otros condimentos. En unos minutos, los chapulines están listos para comer.
Cultura y gastronomía en Oaxaca
Los chapulines han sido un alimento básico durante miles de años. Al igual que otros insectos y sus derivados, incluida la miel, los chapulines son fáciles de digerir, tienen un alto contenido en proteínas y son una excelente fuente de vitaminas y minerales.
Además, abundan. El arqueólogo Jeffrey Parsons calcula que, antes de la llegada de los colonos europeos, las cosechas podrían haber alcanzado las 3.900 toneladas métricas de insectos y sus huevos al año, si no más.
Una de las primeras referencias a los chapulines aparece en la “Historia general de las cosas de Nueva España”, escrita en 1577 por el fraile franciscano Bernardino de Sahagún. A veces considerado el “primer antropólogo”, Sahagún describe su importancia como un alimento estacional muy apreciado en la dieta local.
Un gran elogio. Pero quizá no sea de extrañar que los colonos españoles ignoraran en gran medida los saltamontes y otros alimentos indígenas al tiempo que introducían nuevos cultivos, animales y formas de alimentación propias. Los españoles también reorganizaron la vida según el sistema de castas, una jerarquía basada en la raza que limitaba los derechos y las oportunidades de los pueblos indígenas.
Aunque los chapulines y otros insectos seguían siendo fundamentales en la dieta local, los españoles preferían comer platos elaborados con los animales y los cultivos que habían traído consigo, como el trigo y el ganado.
Tampoco los lugareños aceptaron fácilmente estos nuevos alimentos. La cocina indígena carecía de equivalentes en la española. Los cereales y el ganado no encajaban en los platos locales; además, aunque los colonos españoles obligaban a los lugareños a cultivar estos nuevos productos, por lo general les prohibían quedarse con parte de la cosecha.
Un clásico de confianza
Por supuesto, con el tiempo, los cultivos y el ganado introducidos se arraigaron, y la cocina local incorporó estos alimentos a muchos de los platos que hoy en día se conocen en todo el mundo como mexicanos.
Sin embargo, cuando no hay suficiente para comer, ya sea por motivos de discriminación, por una catástrofe natural o por una crisis provocada por el hombre, los mexicanos suelen recurrir a los insectos comestibles. Estos fueron fundamentales tras las inundaciones y las hambrunas de los siglos XVIII y XIX. Y cuando los oaxaqueños huyeron de sus hogares y tierras de cultivo durante la Revolución Mexicana, recurrieron a los chapulines como sustituto de proteínas más habituales, como el pollo, el pavo, los callos de res y el cerdo.
Recientemente, cuando los confinamientos por la COVID-19 hicieron casi imposible comprar alimentos, las chapulineras crearon una economía sin contacto que conectaba a vendedores y clientes a través de servicios de mensajería como WhatsApp. Algunas chapulineras también ofrecieron préstamos sin intereses a las personas que no podían cubrir el costo de sus pedidos.
Carmen Mendoza, a quien entrevisté en el Mercado Benito Juárez de la ciudad de Oaxaca, describió así su experiencia durante el confinamiento:
“Cuando llegó la pandemia, me dije: “Mira, tienes que seguir vendiendo, pero desde casa”. Sé dónde estoy y conozco a mis clientes. También sé cuánto quiere la gente, cuántos kilos de chapulines comprarán. Así que la gente venía a mi casa. A veces me traían su cosecha; otras veces llamaban y pedían dos o tres kilos. Yo podía hacerlo”.
El significado, el uso y el valor de los chapulines están cambiando, a medida que Oaxaca se ha convertido en un destino turístico popular y ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Para los amantes de la gastronomía y los turistas, degustar chapulines es una forma de consumir y revivir el pasado.
Las chapulineras venden encantadas a los amantes de la gastronomía que quieren “comer insectos”. Pero también saben que los turistas no pueden sostener su negocio. Los visitantes suelen llegar por unos días, compran un puñado de chapulines y se van. La mayoría nunca regresa.
Por eso, las chapulineras siguen dependiendo de los lugareños cuyas familias llevan generaciones alimentándose de estos insectos. Muchas chapulineras han logrado la seguridad económica gracias a su esfuerzo, obteniendo ingresos que superan a los de la mayoría de las mujeres rurales de Oaxaca.
En Oaxaca, igual que hace 3000 años, los chapulines son “lo que hay para cenar”.
Jeffrey H. Cohen es profesor de Antropología en la Universidad Estatal de Ohio.
