Carolyn Jones
CalMatters
El nuevo restaurante más popular de California podría ser su escuela primaria local.
Gracias a un aumento de casi $15 mil millones en fondos estatales y federales, los distritos escolares están abandonando los viejos recursos (pizza congelada y nuggets de pollo) en favor de ensaladas orgánicas, pollo a la parrilla, chana masala vegano, chilaquiles y otras delicias. Los distritos están construyendo nuevas cocinas, contratando chefs ejecutivos, contratando directamente a agricultores orgánicos locales y capacitando a su personal para cocinar la mejor cocina. Un distrito en el condado de San Luis Obispo incluso compró un molino de piedra para moler su propio trigo para pan y pasta.
El paso a comidas escolares más saludables y frescas se produce inmediatamente después del primer programa de California que ofrece desayuno, almuerzo y refrigerios gratuitos a casi 6 millones de estudiantes en las escuelas públicas, independientemente de si califican según las pautas federales de ingresos. La expansión del programa de comidas, combinada con inversiones en cocinas escolares y capacitación, ha convertido a las escuelas públicas en el sistema de restaurantes más grande del estado, sirviendo casi mil millones de comidas al año, más que McDonald’s, Starbucks y Subway combinados.
“Ahora tenemos el dinero y la luz verde para hacer todo lo posible. Ya no hay excusas”, dijo Juan Cordon, director de servicios de alimentos en Vacaville Unified, donde los estudiantes ahora disfrutan de ofertas como sándwiches de cerdo criados de forma regenerativa, yogur orgánico Strauss Family Creamery y chilaquiles con chipotle. “Todo está turboalimentado. Es como, hagámoslo rápido, hagámoslo ahora, hagámoslo bien”.
Numerosas investigaciones muestran los beneficios de las comidas escolares saludables. Un estudio de 2020 en la revista Nutrients analizó 502 programas de comidas escolares y descubrió que los estudiantes que comían en la escuela tenían una mejor asistencia, un mayor rendimiento académico y una mejor salud en general.
La expansión de las comidas escolares surgió de un puñado de inversiones gubernamentales durante la pandemia, cuando la economía se derrumbó y las escuelas cerraron, dejando a miles de estudiantes de bajos ingresos y sus familias sin acceso constante a los alimentos. El gobierno federal amplió el acceso a las comidas escolares durante los primeros 27 meses de la pandemia, y cuando expiró ese programa, California intervino con financiamiento permanente para que todos los estudiantes recibieran comidas gratis en la escuela.
El estado también creó un programa llamado Kitchen Infrastructure and Training Funds, que ha otorgado $750 millones a las escuelas para mejorar sus cocinas, contratar y capacitar al personal y realizar otras mejoras para que puedan servir comidas de alta calidad preparadas desde cero para todos los estudiantes. Alrededor del 90% de los distritos han recibido una subvención. Otro programa estatal, llamado De la granja a la escuela, ha repartido casi $100 millones para que las escuelas se asocien con granjas locales, planten huertos escolares y otros proyectos para reforzar los alimentos de origen local en los comedores escolares.
“Ahora tenemos el dinero y la luz verde para hacer todo lo posible. Ya no hay excusas”.
JUAN CORDON, DIRECTOR DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN VACAVILLE UNIFIED
El cambio a comidas frescas hechas desde cero ha sido popular entre los estudiantes.
Alysa Oliver, estudiante de segundo año en Aptos High en Pajaro Unified, dijo que los almuerzos escolares solían ser tan malos que a veces solo comía una manzana, sufriendo toda la tarde con el estómago vacío.
“La comida solía venir en pequeños paquetes de plástico que calentabas, y tenía una sensación condensada y sudorosa”, dijo Oliver. “Ahora tenemos este alimento de alta calidad que es mejor para ti y sabe mejor”.
Disfrutar de una comida saludable le permite prestar más atención en clase, dijo, y finalmente disfrutar más de la escuela. Sus opciones favoritas son la ensalada César, los wraps de pollo, las bayas y los plátanos.
El Distrito Escolar Unificado de Pajaro Valley, en el condado de Santa Cruz, se encuentra entre los distritos que están a la vanguardia de la revolución en las comidas escolares. Además de ofrecer una selección diaria de platos saludables, el distrito tiene una asociación con Esperanza Community Farms y Pajaro Valley High School en la que los estudiantes cosechan ellos mismos, los traen a la escuela y los preparan para sus compañeros de clase. Los agricultores locales visitan las aulas para hablar sobre la agricultura y los estudiantes aprenden sobre las trayectorias profesionales en la industria agrícola. El programa ha sido tan popular que el distrito se está expandiendo a otra escuela secundaria este año.
Los retos de ‘de la granja a la escuela’
Aunque más escuelas en todo el estado están adoptando el modelo de la granja a la escuela, ha habido contratiempos. La dotación de personal es importante. Los trabajadores del servicio de comidas escolares generalmente ganan menos de $20 por hora, menos que un trabajador de comida rápida, lo que significa que los distritos a menudo tienen dificultades para llenar las vacantes. Una revisión reciente de EdJoin, la bolsa de trabajo educativa más grande del estado, mostró 851 vacantes para trabajadores de servicios de alimentos en California.
Otra molestia para las escuelas es el papeleo. A pesar de que las comidas son gratuitas y están disponibles para todos los estudiantes, las familias aún deben presentar una solicitud porque las escuelas necesitan realizar un seguimiento de cuántos estudiantes califican bajo el programa federal de almuerzos gratuitos y de precio reducido. El gobierno federal usa los números para reembolsar a las escuelas las comidas de esos niños, y el estado usa los números para determinar las fórmulas de financiamiento basadas en la inscripción de estudiantes de bajos ingresos.
“El programa de almuerzos escolares es tan complicado como el código fiscal de los Estados Unidos. Es una locura”, dijo Jennifer McNeil, cofundadora de LunchAssist, una empresa que ayuda a los distritos escolares a sortear la burocracia. “Hay muchos requisitos y mandatos que afectan lo que se pone en la bandeja del almuerzo”.
Otro desafío es la logística. Las cocinas escolares generalmente no tienen el personal, el tiempo o el espacio para limpiar y picar 500 calabazas, por ejemplo, por lo que deben enviar los productos a una planta de procesamiento, que puede estar a 50 millas de distancia. Transportar los productos a largas distancias puede ser costoso e ineficiente, especialmente si es necesario distribuirlos a una docena de escuelas diferentes.
“Podría necesitar 30 cajas de fresas del Agricultor X y 20 cajas de pepinos del Agricultor Y, y esos agricultores podrían no tener forma de llevar sus productos a diferentes escuelas. No es fácil”, dijo Jean Aitken, directora de servicios de alimentos en Pajaro Valley Unified. “Estamos trabajando en ello, pero en este momento no estamos preparados para manejar todos los detalles”.
La necesidad de más centros de alimentos
Yousef Buzayan, gerente sénior de la granja al mercado en Community Alliance with Family Farmers, un grupo de defensa con sede en Davis, dijo que California necesita más intermediarios, conocidos como centros de alimentos, para comprar, procesar y distribuir productos a las escuelas. Actualmente, cada distrito está forjando sus propios arreglos, lo cual no es práctico en muchas partes del estado.
Los centros de alimentos también podrían organizar excursiones, visitas de agricultores y otros aspectos de la educación agrícola, así como ayudar a los agricultores a obtener precios justos y un mercado estable y predecible para sus productos. Algunos, como Yolo Food Hub, ya están ofreciendo estos servicios, pero al estado le vendría bien más, dijo.
“Potencialmente, esto podría tener un gran impacto no solo en los estudiantes, sino también en las granjas de California en general, especialmente en las granjas pequeñas”, dijo Buzayan. “Pero en este momento necesitamos pensar en un nuevo modelo de negocios enfocado solo en las escuelas”.
Lograr que los estudiantes amen la quinoa
Otra cosa con la que ayuda LunchAssist es el antiguo desafío al que se enfrentan los padres en todas partes: ¿Cómo lograr que un niño de 7 años pruebe nuevos alimentos? Todos los nuevos programas innovadores serán en vano si los niños tiran sus almuerzos a la basura, señaló McNeil.
Algunas sugerencias que ofrece a las escuelas: Establecer pruebas de sabor para que los estudiantes puedan votar por sus favoritos; educar a los estudiantes sobre nutrición, de dónde provienen los alimentos y cómo se hacen; combine algo nuevo con un viejo favorito; y agregue el condimento Tajin, que puede hacer que cualquier cosa sepa bien, dijo.
Algunos distritos prestan mucha atención a lo que los estudiantes comen en casa y crean menús que reflejan las diversas tradiciones culinarias de las familias. La idea es darles a los estudiantes alimentos que ya disfrutan mientras los exponen a nuevas cocinas. Los chefs de varios distritos avalaron el poder de la presión de los compañeros: es más probable que los niños prueben algo nuevo si ven que sus amigos lo comen.
“A los estudiantes les gusta ser parte de la conversación. Al preguntarles qué les gusta, de dónde son, demuestra que les estamos prestando atención y escuchándolos”.
JOSH GJERSAND, CHEF EJECUTIVO DE MOUNT DIABLO UNIFIED
En Mt. Diablo Unified en el condado de Contra Costa, el distrito contrató a un chef ejecutivo, Josh Gjersand, quien anteriormente había trabajado en restaurantes de alta cocina en San Francisco y East Bay. Eligió trabajar en las escuelas, dijo, debido a los horarios regulares, las recompensas de servir a los niños y los fondos disponibles para ser creativo y ambicioso.
Una de sus primeras tareas fue encuestar a los estudiantes sobre lo que querían comer. Pidieron carne halal, especialidades latinoamericanas y asiáticas y opciones veganas. Así que se le ocurrió un menú con entradas como chana masala con garbanzos, arroz orgánico, bayas de trigo y salsa picante; birria con carne de res alimentada con pasto procesada localmente; y tacos de filete de pescado con ensalada de col.
“A los estudiantes les gusta ser parte de la conversación. Al preguntarles qué les gusta, de dónde son, demuestra que les estamos prestando atención y escuchándolos”, dijo. “Es increíble la retroalimentación que hemos estado recibiendo. Es la mejor sensación”.
El condado de Humboldt tiene un enfoque único para servir alimentos escolares “culturalmente relevantes”. Casi el 10% de los estudiantes allí son nativos americanos, por lo que la Oficina de Educación del Condado ofrece comidas, y un plan de estudios, basado en alimentos nativos locales como pescado, bayas y bellotas.
“Comencé aquí hace 27 años y es emocionante ver estos cambios, el impacto positivo en los estudiantes y el personal”, dijo Linda Prescott, directora del programa de nutrición de la Oficina de Educación del Condado. “Y definitivamente estamos viendo el impacto económico en los agricultores. Creo que está marcando una diferencia en Humboldt”.
“No soy realmente un cocinero. Antes, solo descongelábamos las cosas. Todo esto es nuevo y da un poco de miedo. Pero yo quiero aprender.”
RENEE WILLIAMS, TRABAJADORA DE ALIMENTOS DURANTE 14 AÑOS EN SAN LUIS COASTAL UNIFIED
El fino arte de la cocina fue central en una capacitación la semana pasada en el Culinary Institute of America en Napa, una de las mejores escuelas de cocina del país. Alrededor de tres docenas de trabajadores de la cafetería escolar de dos distritos del condado de San Luis Obispo se reunieron para una capacitación de dos días, pagada con subvenciones estatales, sobre cómo asar un solomillo, hacer salmón a la parrilla con mantequilla de naranja y tomillo, estofar verduras y hacer otras delicias.
Renee Williams, que ha estado en el servicio de alimentos durante 14 años en el Distrito Escolar Unificado de la Costa de San Luis, dijo que estaba un poco intimidada por toda la escena: los delantales especiales de la CIA, las elegantes estufas de gas, los enormes cuchillos relucientes.
“No soy realmente un cocinero. Antes, solo descongelábamos cosas”, dijo Williams. “Todo esto es nuevo y da un poco de miedo. Pero yo quiero aprender.”
‘Una economía circular’
La primera socia, Jennifer Siebel Newsom, quien durante mucho tiempo abogó por mejores comidas escolares, controló a los nuevos chefs mientras aprendían a cortar zanahorias en julianas y hacer las papas asadas perfectas.
Ella considera que la inversión del estado en nutrición escolar es transformadora para los estudiantes, las pequeñas granjas y las economías locales. En cinco a 10 años, espera ver centros de alimentos bien establecidos en todo el estado y todas las escuelas participando.
“(Mi visión es que) lleguemos a todos los niños de las escuelas públicas de California y hayamos influido en el movimiento de agricultura regenerativa en California de tal manera que la mayoría de las granjas practican la agricultura climáticamente inteligente”, dijo Siebel Newsom. “Los pequeños y medianos agricultores se beneficiarán porque tendrán compradores garantizados y las economías locales florecerán. Es una economía circular”.
Los próximos pasos, dijo, son abordar el desperdicio de alimentos mediante el establecimiento de sistemas de compostaje y enseñar a los estudiantes cómo plantar y cocinar sus propios alimentos.
“Hablando de la increíble escuela de verano”, dijo. “Todos tenemos que comer. Es un gran regalo saber cocinar y tomar algo de temporada del jardín o del arroyo y convertirlo en algo que luego puedes compartir con otras personas, compartir el pan, tener una conversación y conectarte y unirte como comunidad”.
