SAN FRANCISCO — En lo que respecta a la comida, quizá no haya ningún ingrediente más emblemático ni, de hecho, más universal que el tomate. Es un alimento básico, imprescindible en todo, desde la pizza hasta el pico de gallo, pasando por los wraps de Oriente Medio y tus currys indios favoritos.
Y se están encareciendo, tanto en el Área de la Bahía como a nivel nacional, lo que supone una carga tanto para los restaurantes como para los consumidores.
Según el Índice de Precios al Consumidor, el precio de los tomates se disparó casi un 40 % en abril en comparación con el año pasado, lo que supone el mayor aumento registrado en todas las categorías de hortalizas analizadas. El precio alcanzó una media de aproximadamente 2,26 dólares por libra, el nivel más alto en ocho años. En general, los precios de los alimentos, entre otros productos básicos, subieron casi un 3,8 % en abril en comparación con el año pasado.
Incertidumbre sobre los precios
En Mesopotamia Kitchen, en el barrio Noe Valley de San Francisco, los tomates ocupan un lugar destacado en platos turcos con mucha salsa, como el iskender kebab (cordero), la moussaka (berenjenas fritas) y el shakshuka (huevos escalfados). Salih Dogan, el gerente, afirma que, durante el último mes, el precio que han tenido que pagar por los tomates ha variado drásticamente.
“Tres o cuatro veces a la semana nos llegan dos cajas de tomates, y últimamente el precio varía cada vez… a veces baja, a veces se dispara. Normalmente la variación es de más de 10 o 20 dólares. No de una semana a otra, sino a veces de un día para otro”.
Cuando los precios empezaron a subir, Dogan buscó otros proveedores, pero todos reflejaban los mismos cambios.
“Una vez preguntamos por qué había subido el precio, y todos respondieron: ‘No lo sabemos, nosotros solo lo vendemos’”.
Esa inestabilidad en los costos se suma a la creciente incertidumbre económica que las pequeñas empresas de ciudades con un alto costo de vida, como San Francisco y Los Ángeles, perciben con especial intensidad.
Política, efectos del mal tiempo
En el caso de los tomates, la combinación de aranceles, las malas condiciones climáticas que han provocado una disminución de la producción, los elevados costos del diésel para el transporte y los altos precios de los fertilizantes se encuentran entre los factores que han impulsado el aumento de los precios. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), aproximadamente el 70 % del suministro interno de tomates de los Estados Unidos es importado. De esa cifra, el 90 % proviene de México, mientras que el 10 % restante procede de Canadá.
Anteriormente, Estados Unidos tenía un acuerdo con México que permitía importar tomates sin aranceles. El gobierno de Trump se retiró de ese acuerdo el verano pasado y aplicó un arancel del 17 % a los tomates. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) añade que las malas condiciones climáticas durante el invierno en regiones productoras clave de México, especialmente en Sinaloa, podrían haber provocado una cosecha escasa y, por lo tanto, una oferta limitada.
La guerra que se libra actualmente en Irán y el consiguiente cierre del estrecho de Ormuz también han provocado interrupciones en la cadena de suministro, lo que ha dado lugar a un aumento vertiginoso de los precios del combustible y ha hecho que se disparen los costos de los productos frescos en general.
“La carne es más barata”
Samer Elbandak es dueño de dos restaurantes en San Francisco: Town’s End Brunch, en el Embarcadero, y New Spot, en la calle Polk. Dice que su bolsillo ha notado el impacto del precio del tomate.
“Bromeo al respecto. Les digo a los empleados que pongan más carne en la hamburguesa y menos tomate, porque ahora la carne es más barata que el tomate”.
Elbandak dice que compra entre dos y cuatro cajas de tomates a la semana. Hace solo unos meses pagaba 15 dólares por caja. Ahora paga entre 75 y 88 dólares.
“Estamos hablando de gastar 500 dólares más a la semana, unos dos mil dólares más al mes, solo en tomates. Solo con eso se pagaría la factura del agua, la de ecología y la del seguro”, dice. “He visto algunos casos en los que los tomates suben a 40 o 45 dólares, y eso era realmente ridículo. Pero verlos a 70 u 80 dólares, eso es algo inaudito. Nunca los había visto tan caros”.
Aun así, Elbandak se muestra reacio a subir los precios del menú o a modificar las recetas. Por ahora, está asumiendo las pérdidas (sin doble sentido), pero afirma que, si el problema de la asequibilidad persiste, es posible que no le quede otra opción.
“Estamos viviendo una época impredecible y sin precedentes. Es imposible saber realmente qué está pasando o de dónde viene el problema. Hay tantos factores y todos están yendo mal al mismo tiempo”.
“Nunca había visto nada igual”
En Tía Margarita, toda una institución del barrio de Richmond, en San Francisco, los clientes más fieles llevan más de 60 años llenando la barra en forma de herradura y el comedor con paneles de madera. El local es famoso por los cócteles que llevan su nombre, pero la carta también está repleta de platos clásicos del norte de México, con abundante tomate, como los chiles rellenos.
Fernando, el gerente general, dice que nunca había visto nada parecido en sus 35 años en el sector de la restauración del Área de la Bahía.
“Los tomates son muy importantes para nosotros. Es el ingrediente principal que usamos”, dice. “Antes pagábamos unos 40 dólares por caja de tomates. Y el mes pasado, pagábamos entre 110 y 115 dólares por caja”.
Comprar variedades de tomate más baratas, como los tomates Roma, no sirvió de nada, ya que el precio de todos los tipos de tomate se disparó. La subida generalizada de los precios de los productos agrícolas mexicanos también está afectando a las limas, que Tía Margarita consume en grandes cantidades para preparar sus populares margaritas.
Y no son solo los restaurantes los que están sintiendo la presión. El aumento de los costos está obligando a los consumidores a comprar menos o a cambiar los alimentos frescos por productos enlatados o congelados, que son más baratos. Los datos muestran que las ventas de alimentos congelados casi se duplicaron durante el primer año de la presidencia de Trump, ya que los consumidores buscaban combatir la inflación y estirar sus presupuestos para la comida.
Todo eso hace que los productos más caros permanezcan más tiempo en los estantes, donde se deterioran y se secan. Ahora, un cóctel que requiere el jugo de una lima necesita dos o tres para obtener el mismo volumen, dice Fernando. Por su parte, los tomates que logró comprar no estaban lo suficientemente frescos ni jugosos como para usarlos en su pico de gallo y su guacamole.
Aumento de la inseguridad
“La cuestión es que, cuando tienes un restaurante antiguo y has mantenido la calidad de la comida durante tantos años con la misma receta, no hay forma de cambiar. Literalmente, te ves obligado a pagar lo que sea que tengas que pagar por ese producto de menor calidad”.
Dice que los precios han bajado un poco durante la última semana y que, al mismo tiempo, la calidad de los productos ha mejorado. El 8 de mayo, por una caja de 25 libras de tomates madurados en la mata (5×5), pudo pagar 65 dólares. Pero eso sigue siendo casi el doble de lo que solía pagar.
Fernando dice que, aunque los precios puedan empezar a estabilizarse, sigue sintiendo la tensión persistente de una economía inestable.
“De repente, ya no tienes tanta confianza como antes”, dice. “Te preocupas cuando algo como los tomates o cualquier verdura se encarece más del doble, y entonces empiezas a sentirte inseguro al respecto. ¿Cómo puedes fijar un precio en un menú cuando algo así se duplica de precio de la noche a la mañana?”.
Y añade: “Esto está dificultando mucho la gestión de los negocios tanto a los gerentes generales como a cualquier empresario, ya que, sea cual sea el precio que fijes, no sabes si mañana tendrás que cambiarlo”.
Elbandak coincide en que la política fiscal nacional, la inestabilidad internacional y las malas condiciones climáticas están afectando a esta humilde hortaliza de la que dependen casi todos los restaurantes.
“Ojalá pongan fin a la guerra pronto, pero ni siquiera eso va a resolver los problemas de inmediato. Para nosotros, como propietarios de pequeñas empresas, como clase media, como estadounidenses trabajadores… [la situación] no parece nada prometedora”.
Chris Alam es becario del programa California Local News de la Escuela de Periodismo de la Universidad de California en Berkeley.
