En 2021, Josh Goddard se encontró con una noticia seria. El informe del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) de las Naciones Unidas de ese año mostró que, a nivel mundial, la producción de carne y lácteos es responsable de alimentar casi un tercio de las emisiones de gas metano causadas por el hombre.
La evaluación del IPCC “fue bastante implacable”, dice el director de servicios de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Santa Ana (SAUSD) del sur de California, al establecer “fuertes conexiones entre nuestros sistemas alimentarios y el cambio climático”. El metano es un gas de efecto invernadero potente pero de vida corta que, según los científicos, ha provocado aproximadamente el 30 por ciento del calentamiento de la Tierra desde la época preindustrial.
La noticia fue “un impulso para la acción” para Goddard, quien dirige uno de los programas de comidas escolares más grandes del estado, que sirve más de 10 millones de almuerzos, desayunos, meriendas y cenas anualmente, con más del 80 por ciento de los estudiantes elegibles para recibir comidas gratuitas o a precio reducido.
Con la bendición de los administradores y la comunidad, las escuelas de Santa Ana comenzaron a ofrecer un menú de almuerzo totalmente basado en plantas una vez por semana. Todavía hay leche disponible diariamente según los requisitos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). Las ofertas revisadas, que incluyen platos creativos como tacos de tempeh y wraps de coliflor búfalo, han ayudado a reducir el impacto climático del SAUSD, dice Goddard. Sus cálculos guiados por la EPA estiman una reducción de emisiones en todo el distrito de aproximadamente 1.300 toneladas al año.
Los esfuerzos de Santa Ana, sin embargo, no son únicos. En todo el país, los estudiantes que regresan a la escuela han encontrado opciones ampliadas a base de plantas en la oferta de sus cafeterías. Pero en California, una serie de recientes iniciativas progresistas de alimentación escolar han ayudado a elevar el listón para lograr que los menús del almuerzo no sólo sean más respetuosos con el clima, sino también más saludables e inclusivos, al apelar a una gama más amplia de preferencias y restricciones dietéticas — así como de paladares.
“Los niños y las lentejas no son buenos compañeros de cama”, dice Goddard. Con presupuestos ajustados y complejos requisitos de reembolso del USDA, apaciguar el paladar de 39.000 estudiantes puede ser un desafío. Pero junto con la creatividad, el ingenio y el apoyo estatal, las inversiones en instalaciones de cocina, equipos y capacitación del personal, dice, “pueden hacer que algo como el picadillo de lentejas sea bastante especial”.”
Progreso impulsado por plantas
A medida que los distritos escolares de todo el país adoptan un enfoque de menú basado en plantas, muchos han ampliado su oferta mucho más allá de las pizzas de queso y los sándwiches de mantequilla de nueces. En 2022, el sistema escolar de Nueva York introdujo los “viernes impulsados por plantas”, en los que se sirven comidas veganas calientes, como un sabroso guiso de garbanzos y un plato de frijoles y plátanos, a sus 1,1 millones de estudiantes. Las escuelas del condado de Lee en Florida, el distrito escolar número 32 más grande del país, han estado sirviendo gyros de hamburguesa de frijoles y nuggets de tofu empanizados semanalmente desde 2015.
En las escuelas públicas de Minneapolis, “elegimos [los platos a base de plantas] todos los días”, dice Bertrand Weber, director de servicios culinarios y de bienestar del distrito. Si bien las selecciones a menudo incluyen productos lácteos, se mantienen alejados de los análogos de la carne, como las imitaciones de filetes de pollo y las “hamburguesas veganas”, dice.
En cambio, las ofertas se centran en ingredientes ricos en fibra, integrales y mínimamente procesados, como legumbres, proteína de guisantes crumble y productos de soya como tofu y tempeh, alimentos que están mejor alineados con las pautas nutricionales de las principales organizaciones de salud pública.
Los alimentos de origen vegetal no son los elementos más populares del menú, admite Weber. Estima que la “tasa de aceptación” es de alrededor del 10 por ciento, aunque ha visto un crecimiento constante en la demanda desde que implementó el cambio hace dos años. En la cercana Richfield, el distrito informa que algunos días, casi la mitad de sus estudiantes optan por la opción vegana. “Nuestro enfoque es: aquí están las opciones [diarias] que tiene”, dice, “y una de ellas siempre es sin carne”.
Estas selecciones más amplias responden a la tendencia cambiante entre la Generación Z hacia dietas basadas en plantas, que, a pesar de un aumento en el consumo general de carne en Estados Unidos, se ha multiplicado por siete desde 2017.
“Todo el mundo parece tener una razón diferente para comer alimentos de origen vegetal”, dice Kayla Beyer, fundadora de Deeply Rooted Farms. El fabricante de proteínas de origen vegetal suministra a las escuelas de todo el país un crumble de chícharos que reemplaza la carne molida “uno por uno”, sin cambiar las recetas.
El producto cumple muchos requisitos, incluidas las preocupaciones ambientales, de salud y de bienestar animal, dice Beyer, y al mismo tiempo ayuda a las escuelas a responder a restricciones dietéticas, religiosas y culturales. A diferencia de las hamburguesas de imitación de carne denunciadas por los defensores del medio ambiente por su gran huella de carbono, el crumble no perecedero requiere un procesamiento mínimo y se envía seco, lo que alivia los costos de transporte y libera espacio en el refrigerador. El ingrediente bajo en alérgenos también está certificado como kosher y halal, “por lo que tiene un gran atractivo” de forma discreta, añade. “Queremos normalizar los alimentos de origen vegetal y no estigmatizarlos”.
Renovando el menú
De vuelta en California, un nuevo informe de Amigos de la Tierra (FOE) revela que en los 25 distritos escolares más grandes del estado, los almuerzos se inclinan cada vez más hacia la inclusión. El estudio, que revisó los cambios en los menús de los últimos cuatro años, encontró que más de dos tercios ahora sirven platos principales sin carne ni lácteos al menos una vez a la semana – un aumento del 50 por ciento desde 2019. Además, más de la mitad de las escuelas intermedias y secundarias ofrecen una opción basada en plantas todos los días.
“Quedamos asombrados al ver el progreso, a pesar de que 2020 fue un año tan difícil para los servicios de nutrición escolar”, dice Nora Stewart, gerente de alimentos escolares amigables con el clima de FOE en California, quien dirigió el estudio, observando los desafíos sin precedentes en la dotación de personal y las cadenas de suministro durante el pico de la pandemia.
Stewart señala una confluencia de importantes iniciativas estatales que ayudaron a impulsar el esfuerzo, comenzando con el Programa Universal de Comidas Gratuitas. Junto con otros nueve estados, California ha ampliado los beneficios federales de la era de la pandemia para ofrecer desayuno y almuerzo gratuitos a todos los estudiantes, independientemente de su situación económica.
Además de garantizar un acceso equitativo a las comidas, el estado también ha realizado importantes inversiones en la reforma de la política de alimentación escolar destinada a mejorar la calidad y la sostenibilidad de los menús de la cafetería. El programa de subvenciones para incubadoras de la granja a la escuela de California, por valor de 60 millones de dólares, es el primero en el país, y apoya a los distritos en el abastecimiento de alimentos orgánicos y cultivados localmente.
Además, el fondo de Infraestructura y Capacitación en Cocinas (KIT, por sus siglas en inglés) asigna $600 millones para mejorar las instalaciones de cocina de las escuelas y capacitar al personal para ampliar la preparación de comidas en las escuelas. Y un fondo único de $100 millones ayuda a los distritos a implementar estas y otras medidas orientadas a la nutrición y el impacto climático.
El apoyo estatal es invaluable para la transición del menú, dice Stewart. Si bien los frijoles y las legumbres son baratos, conseguir y transformar ingredientes de origen vegetal en comidas atractivas – que puedan competir con las opciones populares – puede ser un desafío, añade. Y el programa USDA Foods, que proporciona a las escuelas carne, lácteos y otros productos seleccionados subsidiados, cubre una gama limitada de proteínas de origen vegetal, como frijoles y mantequillas de nueces, “por lo que la financiación [estatal] ayuda a compensar realmente algunos de esos costos”.
Moisés Plascencia, coordinador del programa de la granja a la escuela en Santa Ana, dice que los nuevos programas ayudan a elevar los menús basados en plantas a un nivel completamente nuevo. El apoyo al abastecimiento local permite la adquisición de granjas dentro de un radio de 70 millas, lo que brinda al distrito acceso a una mayor variedad de productos frescos.
Con una población latina de casi el 90 por ciento, ingredientes como los tomatillos, la calabaza mexicana y las hierbas resuenan entre los estudiantes, señala, y permite que el personal de cocina “proporcione alimentos culturalmente relevantes”. Y eso aumenta el atractivo de cualquier almuerzo escolar, añade, “porque así le estás proporcionando a la gente las cosas que quieren”.
Sin embargo, la ajustada tasa de reembolso federal de cinco dólares por comida a menudo paraliza los presupuestos. “Los directores de servicios de nutrición están enormemente incentivados a usar su dinero en el programa de alimentos del USDA”, dice Stewart de FOE, que en última instancia inclina el menú hacia una fuerte dependencia de productos animales subsidiados por el gobierno federal.
Más al sur, en el Valle de Temecula, los presupuestos limitados no son el único impedimento para adoptar un menú completo a base de plantas, dice Amanda Shears, subdirectora de servicios de nutrición del Distrito Escolar Unificado del Valle de Temecula (TVUSD), en un correo electrónico. La demanda general en el distrito de 27.000 estudiantes – donde casi una cuarta parte califica para almuerzos gratuitos o reducidos – es “mínima”, agrega, por lo que “mi objetivo es diseñar menús para todos. . . utilizando los recursos y fondos disponibles”.
Todas las escuelas del distrito ofrecen opciones vegetarianas diarias, pero la mayoría contiene queso y lácteos, dice Ava Cuevas, estudiante de tercer año de la escuela secundaria Chaparral de TVUSD. Y las dos opciones veganas – la hamburguesa de frijoles y la barra de ensaladas – se sirven en cantidades limitadas, por lo que “se agotan en minutos”, añade.
Como activista por el bienestar animal, Cuevas considera que las dietas basadas en plantas abordan una variedad de preocupaciones, incluido el impacto climático y el acceso a alimentos saludables. También ha experimentado inseguridad alimentaria en el pasado, por lo que no se le escapa el valor de los almuerzos escolares, dice. “Saber que no puedo confiar en ello es definitivamente una distracción”. Ella está intensificando su defensa este otoño, aunque hasta que las cosas cambien, agrega, “serán muchos sándwiches de mantequilla de maní y mermelada”.
Mientras tanto, Shears sostiene que “para mí es importante hacer que haya más comidas a base de plantas disponibles”, y señala que el distrito está tratando de aumentar la cocina casera y el abastecimiento local de frutas y verduras. Sin embargo, su departamento enfrenta prioridades apremiantes: desde la pandemia, las cocinas escolares han tenido “una gran falta de personal”, dice, y los equipos e instalaciones necesitan una mejora para adaptarse mejor al almacenamiento y preparación de alimentos en el lugar. Los fondos estatales, añade, serán de gran ayuda en esta tarea.
A nivel estatal, el informe de FOE encontró que la carne de res, el queso y la carne de pollo representaban en conjunto más de dos tercios de las compras escolares a través del programa del USDA. La proteína de origen vegetal, por otro lado, representó sólo el 2,5 por ciento del pastel, a pesar de representar el 8 por ciento de las ofertas del menú. Actualmente, el USDA está considerando una propuesta para ampliar las opciones de crédito para incluir nueces enteras, semillas y legumbres, según un portavoz de la agencia contactado por Civil Eats.
No es sorprendente que las hamburguesas con queso y los platos principales de carne molida se encuentren entre las selecciones de almuerzo más populares en las escuelas de California. Sin embargo, debido a la gran huella de metano del ganado, esas opciones generan 22 veces más gases de efecto invernadero en la atmósfera que los tazones de fideos con tofu o un wrap a base de plantas, señala Stewart, y representan casi la mitad de la huella climática de todas las proteínas que se sirven en el almuerzo.
Y aunque la pizza y otros platos con alto contenido de queso tienen sólo una cuarta parte del impacto, la relativa ineficiencia de la producción de queso — se necesitan casi 10 libras de leche para hacer una libra de queso —lo que aún equivale a emisiones considerables, junto con altos requisitos de agua y uso de la tierra.
“Estamos estableciendo cada vez más la conexión entre los alimentos como motor del cambio climático”, añade Stewart. Con una inscripción de casi 6 millones de estudiantes en las escuelas públicas de California, “incluso un pequeño cambio [hacia una dieta basada en plantas] podría tener un impacto profundo” para revertir el rumbo.
Sin embargo, renovar los menús para orientar a las escuelas hacia una dirección basada en las plantas — y, de hecho, una más orientada a la nutrición — requiere equiparlos con recursos adecuados, dice Brandy Dreibelbis, directora ejecutiva de cocina de la Fundación Chef Ann, una organización sin fines de lucro que promueve ingredientes integrales, cocina casera y una mejor nutrición en las escuelas.
Invertir en instalaciones de cocina y capacitación culinaria para el personal es clave para diseñar comidas más saludables, dice Dreibelbis, y alejar los almuerzos de alimentos procesados para calentar y servir. “Cocinar desde cero les da [a las escuelas] mucha más flexibilidad en sus menús”, particularmente los de ingredientes integrales y vegetales. Y otras mejoras, como refrigeradores más grandes, pueden impulsar la adquisición de ingredientes frescos cultivados localmente, ayudando a truncar la cadena de suministro y crear conexiones más transparentes con la fuente de alimentos.
Como parte de una organización nacional, Dreibelbis ha visto avances en los 50 estados, pero California está muy por delante, dice, especialmente con la reciente avalancha de iniciativas. “Hay mucho más impulso y progreso [en el estado] en torno a la alimentación escolar en general”.
Y, en última instancia, las escuelas tienen un papel influyente a la hora de moldear los hábitos alimentarios de sus estudiantes y orientar el curso del consumo hacia opciones más conscientes del clima.
“Es una gran oportunidad para realizar cambios radicales en nuestro sistema alimentario en este momento”, dice Goddard del SAUSD. “Si el gobierno federal [dirige] una de las operaciones de alimentación más grandes del planeta, ¿por qué no debería ser un lugar para el cambio?”
Naoki Nitta escribió este artículo para Civil Eats.
