Sean que sean nuestras diferencias, todos tenemos que comer. En Estados Unidos, donde podemos elegir comidas de todo el mundo, la cocina étnica se ha vuelto americana como la tarta de manzana.Journalists and chefs explored how the U.S. has welcomed and changed diverse eating traditions, and why, at a press briefing hosted July 1 by Ethnic Media Services and John Rudolph, of Feet in Two Worlds.
Los oradores describieron las poderosas conexiones que provienen de la herencia, el intercambio y las innovaciones que las comunidades étnicas e inmigrantes han proporcionado a nuestras “formas de alimentación” en expansión.
También notaron aspectos positivos y problemáticos en su adopción en la sociedad capitalista de Estados Unidos. Además de proporcionar nuevos giros y una apreciación más amplia, la cultura dominante también se apropia y diluye lo que introducen las comunidades étnicas.
La cultura comienza con la cocina
Quincy Surasmith, editor de Feet in Two Worlds y presentador del podcast Asian Americana, describió su trabajo resolviendo las diferencias entre platos asiático-estadounidenses “tradicionales” y “auténticos”, desde chop suey hasta barbacoa coreana, galletas de la fortuna, adobo, pizza de curry de la India, rollos de California, tater tots de tofu y más.
Las cosas cambian y cambian aquí debido a la influencia cultural y lo que está disponible”, dijo Surasmith. “Todo es auténtico. Lo auténtico es diferente a lo tradicional”.
“Es auténtico para un conjunto diferente de cocineros, un conjunto diferente de restaurantes, diferentes regiones. Y estos crecen y evolucionan en los EE. UU.”, dijo Surasmith.
Citó la cadena de restaurantes Boiling Crab nacida de las comunidades vietnamitas estadounidenses en la costa del Golfo, hasta los estilos de barbacoa coreanos desarrollados en Los Ángeles y más.
“Quiero alentar a las personas a pensar en los alimentos como señales de todos los caminos que se cruzan, la especificidad de la región o la gente, ya sea en los EE. UU. o de dónde son sus familias o ellos mismos”.
“Solía estar muy en contra de la cocina fusión, hasta que me di cuenta de que la mayoría de las cocinas SON fusión”, dijo la escritora de alimentos y viajes Kayla Stewart, nativa del “rico y complejo” sur de Estados Unidos.
“La cocina afroamericana en muchos sentidos es una mezcla de comida y tradiciones indígenas. Comida y tradiciones negras, africanas, de África occidental y, por supuesto, incluso europeas”, dijo.
“Esto se ve particularmente en Nueva Orleans”, se rió, admitiendo un afecto particular por la cocina de ese crisol de la ciudad sureña de la que “jambalaya” y “gumbo” se han convertido en sinónimos en inglés de una mezcla saludable de cualquier cosa.
Allá, dijo, la mezcla de ingredientes, alimentos y tradiciones se basa en influencias negras, africanas, de África occidental, indígenas y europeas, incluidas tradiciones traídas de África como el pastel de camote, la okra y los frijoles negros.
“Muchas veces en mi trabajo”, dijo Stewart, “la gente asume que la comida afroamericana son macarrones con queso, col rizada y pollo frito”.
“Si bien esas son comidas muy maravillosas y absolutamente parte de nuestras formas de comer”, dijo, también se han utilizado para insultar, estereotipar y minimizar las contribuciones de los negros a la cocina estadounidense.
“Durante tanto tiempo, los afroamericanos y las figuras culinarias negras han quedado fuera de la narrativa de la comida estadounidense. Es descaradamente injusto, pero también afecta la economía”.
La comida puede ser algo tan alegre y maravilloso, pero también es una oportunidad para hablar sobre temas muy reales (historia, política, raza, género y derechos de la mujer) que han existido en nuestro país desde su fundación y que siguen existiendo.”
‘Una fuente inagotable de inspiración’
Silvana Salcido Esparza, criada en panaderías en “la cornucopia del mundo”, el Valle de San Joaquín de California, describió toda una vida de lecciones aprendidas en el camino hacia su amplio reconocimiento por su comida mexicana y los innovadores establecimientos de Arizona, reconocimiento que incluye el reconocimiento repetido de los prestigiosos premios James Beard.
“Hay mucha política en la comida”, dijo. “Yo no hago comida para mí. Una cosa que dicen en mi cultura es: quieren el taco pero no quieren al taquero”.
En esas panaderías de California donde se crió, recuerda a sus clientes trabajadores de campo inmigrantes, que intercambiaban jitomates y duraznos por el pan o la leche que su padre les proporcionaba, y también recibían ayuda de los niños allá para traducir formularios, solicitudes de empleo y demás.
“Nuestra panadería se convirtió en el centro de nuestra cultura”, al igual que la panadería de su tío, dijo, para United Farm Workers en Delano.
“Lo supe desde niño, esa es mi base. Estamos al servicio de nuestra comunidad, a través de nuestra comida y nuestro pan”.
La comida mexicana, tal como se experimenta generalmente en los Estados Unidos, dijo, “no es realmente comida mexicana. Es más ‘alimento de necesidad’”.
“Cuando abrí por primera vez, hace 20 años, lo primero que pude ver fue que el consumidor no estaba experimentando mi tipo de restaurante con un chef mexicano”.
“Esperaban papas fritas y salsa. … Hija del panadero, les di pan. Esperaban platos combinados. ‘¿Dónde están las tortillas? ¿Dónde están las salsas? No les di nada de eso. En cambio, les di comida regional”.
“Lo uso como una oportunidad para cambiar las percepciones erróneas que tienen los norteamericanos no solo sobre la comida de México, sino sobre la cultura. Eso fue hace 20 años. Y esa pelea todavía continúa”.
De México, dijo, tenemos maíz, tomates, chiles, frijoles, papaya, piñas, “¡chocolate, por el amor de Dios! – y la técnica, como la cocción en barbacoa.
“Viajé por el país, 17 estados, estudiando barbacoa estadounidense como chef mexicana”, dijo. “Y lo que encontré es que hay una supremacía blanca que se ha apoderado de esa comida”.
“No es típico de la asimilación, sino de la apropiación, porque esa comida se desarrolló a partir de la cultura mexicana en Texas y el resto de Estados Unidos”.
Y luego, algunas de las mejores innovaciones en la barbacoa provinieron de cocineros esclavizados que encontraron formas de hacer apetecibles las sobras que quedaban en las mesas que servían, dijo.
“Hay mucha cultura en la comida”, concluyó John Rudolph, fundador de Feet in 2 Worlds, que produce el sitio de blogs Food in 2 Worlds. “Se trata de la historia. Se trata de política. Muchas personalidades, muchas grandes historias, una fuente inagotable de inspiración”.
