Roddy Scheer & Doug Moss
EarthTalk
Puede sonar extraño, pero todavía hay muchos fabricantes de alimentos en todo el mundo que eligen mejorar la calidad y la apariencia de sus productos horneados agregando el compuesto cancerígeno conocido como bromato de potasio (KBrO3) a su harina.
El bromato de potasio, un “cancerígeno humano potencial” según lo considera la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, a menudo se usa como agente oxidante durante la producción de productos horneados como pan o pizza.
Para que un producto horneado logre esa apariencia y textura esponjosa y alta, primero debe oxidarse. En el pasado, un panadero amasaba repetidamente la masa y luego la dejaba al aire libre para que se oxidara naturalmente; un proceso que puede llevar días, incluso semanas. El bromato de potasio acorta este proceso al fortalecer directa y más potentemente los enlaces entre el gluten (las partes constituyentes de cualquier producto horneado), lo que da como resultado un producto horneado más eficiente y de mejor apariencia.
Pero, ¿vale la pena la posibilidad de cáncer? Desafortunadamente, el bromato de potasio es una excelente fuente de radicales libres (átomos inestables) llamados especies reactivas de oxígeno (ROS), del tipo que causa mutaciones en nuestro ADN. Estas mutaciones pueden en algunos casos acumularse y producir cáncer de tiroides, hígado y riñones.
En 1982, investigadores japoneses fueron los primeros en publicar una serie de artículos que afirmaban que el bromato de potasio estaba causando estos diferentes tipos de cáncer en ratas. Poco después, muchos países prohibieron su uso (Incluyendo la Unión Europea, Argentina, Brasil, Canadá, Nigeria, Corea del Sur y Perú, entre otros). Sin embargo, la FDA consideró que EE. UU. no necesitaba prohibir el bromato de potasio, ya que era poco probable que los niveles en la mayoría de los productos horneados excedieran las 20 partes por millón (ppm), una cantidad considerada segura para el consumo humano.
Antes de acudir al centro de toxicología más cercano, recuerde que es la cantidad de bromato de potasio en el producto final lo que determina en última instancia su potencial cancerígeno, no su mera presencia. Según la FDA, 50 ppm (partes por millón) es el límite superior para su uso en harina bromada. En cuanto a su uso en pan, 75 ppm se considera el límite para el consumo humano seguro.
Si usted es un aficionado que disfruta hornear su propio pan u otros productos similares, debe tener en cuenta que si su producto no alcanza una temperatura lo suficientemente alta o si no se hornea el tiempo suficiente, es posible que contenga cantidades residuales de potasio bromato. Su mejor opción para hornear artículos libres de carcinógenos es usar harina sin bromar, aunque el proceso es un poco diferente. Se requiere mezclar más (ya que hay menos potencial oxidativo), así como ajustar una temperatura inicial más baja (debido al aumento de temperatura de la mezcla).
En cuanto a aquellos que esperan comprar productos horneados sin bromato, por supuesto, la ley exige que se indiquen todos los ingredientes en el empaque. Si tiene la suerte de vivir en California, debe haber una etiqueta de advertencia que indique los ingredientes cancerígenos en el empaque. Esté atento al “bromato de potasio” o la “harina bromada”, y si ve cualquiera de los ingredientes, hágase un favor y déjelo.
CONTACTOS: Potassium bromate: Effects on bread components, health, environment and method of analysis, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31865111/; Was your bread bakes with flour containing a possible cancer-causing additive? ewg.org/research/potassium-bromate; Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate–a new renal carcinogen, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1567851/.
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